Une version revisitée d’un classique de la pâtisserie française : la tarte tatin !
On est loin de la version traditionnelle des soeurs Tatin et de leur tarte renversée. Ici on utilise différentes techniques modernes afin de sublimer ce classique.
Inspiration Conticini + Michalak
Un jour Kenwood m’a proposé de faire un live et le défi était de revisiter cette fameuse tarte tatin. J’avais réalisé cette revisite en Live sur mon compte Instagram à l’occasion d’un #KenwoodChallenge et ceux qui l’ont vu avaient adoré alors je vous propose la recette complète ici !
Je me suis d’ailleurs inspiré de 2 maestro de la pâtisserie à savoir Christophe Michalak pour son côté moderne et rock’n roll, ainsi que de Philippe Conticini un virtuose du goût et de l’équilibre des saveurs.
En apportant mes touches personnelles, par exemple en remplaçant le sablé breton par une pâte sucrée, j’obtiens un résultat qui me plaît énormément.
Tarte Tatin revisitée
Plat : Caramel, Dessert Gourmand, Entremets, Pommes6
portions1
minute40
minutes300
kcalTarte Tatin Revisitée
Ingrédients
- Pâte Sucrée
250 g Farine
100 g Sucre Glace
30 g Amandes Poudre
1 pincée Fleur De Sel
150 g Beurre
1 x Œufs
- Pommes Façon Tatin
4 x Pommes
25 g Miel De Fleur
25 g Glucose
25 g Beurre
100 g Sucre
50 g Crème Liquide 35%
4 g Gélatine Poisson Poudre
- Chantilly
150 g Crème Liquide 35%
15 g Sucre Glace
Instructions
- Pâte Sucrée
- Au robot, avec la feuille, mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’oeuf jusqu’à obtenir un sablage.
- Ajouter ensuite l’oeuf et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Abaisser finement au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Détailler la forme de son choix et enfourner à 170° pendant 15 min environ
- Pommes Façon Tatin
- Cuire les pommes dans le miel, glucose et le beurre à couvert et à feux doux pendant 15-20 min
- Les pommes doivent être fondantes à coeur.
- éaliser un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec la crème liquide.
- Ajouter les pommes, puis la masse gélatine hydratée.
- Couler dans des moules silicones de son choix et placer au congélateur une nuit
- Chantilly
- Foisonner le tout au batteur jusqu’à obtenir une crème chantilly.
- Mettre en poche avec une douille de son choix
- Variantes Possibles :
Notes
- Pour une meilleure onctuosité, n’hésitez pas à ajouter un peu de mascarpone à la crème chantilly
Lorsqu’il s’agit de choisir des pommes pour une tarte tatin réussie, il y a quelques points à garder à l’esprit. Tout d’abord, choisissez une variété de pomme qui n’est ni trop acide ni trop sucrée. Une bonne option intermédiaire est la pomme Golden que l’on trouve partout. Deuxièmement, assurez-vous que les pommes sont de bonne taille, ni trop grosses ni trop petites. Troisièmement, choisissez des pommes qui sont fermes mais pas trop dures. Enfin, assurez-vous que les pommes sont mûres mais pas trop. Avec ces conseils en tête, vous devriez être en mesure de choisir les pommes parfaites pour votre tarte tatin.
Afin de protéger les pommes de l’oxydation, pour améliorer la conservation et apporter un côté brillant, je conseille d’utiliser un nappage neuter. On peut en trouver en magasin spécialisé ou le réaliser maison, c’est très simple à faire.
Si vous prévoyez de faire une tarte de type pommes tatin, il est préférable de la sortir du congélateur bien avant de la déguster, cela permettra aux pommes de décongeler et d’avoir un goût optimal.. En revanche pour le montage ou le nappage, on peut les réaliser avec le gélifié de pommes encore congelé, c’est même recommandé.
