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Kokomango : Entremets Coco & Mangue

Présentation

Un entremets très léger au coeur d’une délicieuse association Coco & Mangue !
La recette a été quelques peu modifiée depuis ma création originale lors de mon passage à l’émission du Meilleur Pâtissier… mais j’adore ces saveurs !
D’ailleurs Valérie du blog C’est Ma Fournée lui avait donné le nom Kokomango que j’ai repris, alors n’hésitez pas à aller voir son blog pour plus de détails.

Temps de Préparation 3h
Portion / Taille du moule Cercle Entremets D=20cm H=4cm
Nombre de parts
Quantité 1
Niveau de difficulté Moyen

Ingrédients

Insert Mangue
  • 180 g Mangue - Purée
  • 1 x Purée De Citron (jus)
  • 1 x Gousse De Vanille
  • 20 g Sucre
  • 3 g Pectine NH
Dacquoise Coco
  • 150 g Blancs D'Oeufs
  • 140 g Sucre
  • 35 g Poudre De Coco
  • 115 g Amandes Poudre
Mousse Coco
  • 300 g Crème De Coco
  • 300 g Crème Liquide 35%
  • 30 g Sucre Glace
  • 10 g Gélatine Poisson Poudre
  • 60 g Eau
Croustillant Coco
  • 70 g Chocolat Blanc
  • 40 g Feuilletine
  • 30 g Poudre De Coco
Glaçage Miroir
  • 20 g Gélatine Poisson Poudre
  • 120 g Eau
  • 150 g Eau
  • 300 g Sucre
  • 300 g Glucose
  • 200 g Lait Concentré Sucré
  • 300 g Chocolat Blanc
  • 1 x Colorant Alimentaire

Notes

Plus de détails au sujet de la recette du glaçage mirroir en vidéo sur ma chaîne Youtube :

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Préparation

Insert Mangue

  • Faire tiédir la purée de fruit et la vanille
    Mélanger le sucre et la pectine NH.
    Ajouter le mélange et porter à ébullition.
    Mettre dans un cercle de 18cm avec du film au fond et mettre au congélateur.

Dacquoise Coco

  • Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
    Montez les blancs en neige avec une CS de sucre.
    Une fois qu’ils sont fermes, ajoutez le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.
    Mélangez les poudres ensemble, et ajoutez-les à la meringue.
    Incorporez-les ensuite délicatement sans faire retomber les blancs, et placez cette pâte dans une poche munie d’une douille
    Sur un tapis silpat, former 1 cercle de 20cm
    Placez ensuite le biscuit sur une plaque à pâtisserie, et enfournez pour environ 12-15mn en tournant la plaque à mi-cuisson.
    Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille.
    Les découper pour former des cercles de 18cm de diamètre.

Mousse Coco

  • Hydrater la gélatine avec de l’eau froide.
    Monter la crème liquide avec le sucre glace
    Faire fondre la gélatine et l’incorporer dans la crème coco (à température ambiante ou légèrement tiédie) puis ajouter la crème montée une fois la crème à 24°

Croustillant Coco

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
    Ajouter la noix de coco et les crepes dentelles émiettées.
    Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid

Glaçage Miroir

  • Hydratez la gélatine avec les 120g d’eau froide.
    Dans une casserole, portez à ébullition les 150g d’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°.

    Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans faire de bulle.

    Utilisez le glaçage à environ 35°.

Montage

  • Dans un cercle à entremets de 20cm, placer du rhodoïd.
    Y placer ensuite un disque de croustillant coco, un tout petit peu de mousse puis la dacquoise coco.
    Verser environ la moitié de la mousse coco, placer l’insert mangue, puis couler le reste de la mousse coco.
    Mettre au congélateur pendant une nuit.
    Passer un coup de sèche cheveu autour du cercle, retirer le cercle, puis le rhodoïd délicatement.
    Verser le glaçage miroir en égalisant bien à l’aide du spatule coudée.
    Décorer avec de la coco, de la mangue, une gousse de vanille ou tout ce qui vous inspire…

    Il est possible de décliner en format individuel

5 2 votes
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Belala
Belala
1 année il y a

Top ! Recette super complète avec la liste de matériel. Hâte de tester le kokomango !

wafa
wafa
1 année il y a

Bonjour on peut remplacer la pectine par de la gélatine ou pas. MERCI pour la recette

Ziton
Ziton
1 année il y a

Bonjour. Merci pour cette superbe recette. J’aimerais la tester mais je n’ai pas de gélatine poisson poudre. Par quoi je peux la remplacer svp.
Merci.

Aminette
8 mois il y a

Salam 3alaykoum, je voulais savoir pour le glaçage miroir je peux enlever le glucose ? Merci

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