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Un entremets très léger au coeur d’une délicieuse association Coco & Mangue !
La recette a été quelques peu modifiée depuis ma création originale lors de mon passage à l’émission du Meilleur Pâtissier… mais j’adore ces saveurs !
D’ailleurs Valérie du blog C’est Ma Fournée lui avait donné le nom Kokomango que j’ai repris, alors n’hésitez pas à aller voir son blog pour plus de détails.

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Kokomango : Entremets Coco & Mangue
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Kokomango : Entremets Coco & Mangue

Recette de AbdelkarimPlat : Anniversaire / Fête, Coco, Entremets, ExotiqueDifficulté : Moyen
Portions

8

portions
Temps de préparation

3

heures 
Temps de cuisson

40

minutes
Calories

300

kcal

Entremets Coco & Mangue

Ingrédients

  • Insert Mangue

  • 180 g Mangue – Purée

  • 1 x Purée De Citron (jus)

  • 1 x Gousse De Vanille

  • 20 g Sucre

  • 3 g Pectine NH

  • Dacquoise Coco

  • 150 g Blancs D’Oeufs

  • 140 g Sucre

  • 35 g Poudre De Coco

  • 115 g Amandes Poudre

  • Mousse Coco

  • 300 g Crème De Coco

  • 300 g Crème Liquide 35%

  • 30 g Sucre Glace

  • 10 g Gélatine Poisson Poudre

  • 60 g Eau

  • Croustillant Coco

  • 70 g Chocolat Blanc

  • 40 g Feuilletine

  • 30 g Poudre De Coco

  • Glaçage Miroir

  • 20 g Gélatine Poisson Poudre

  • 120 g Eau

  • 150 g Eau

  • 300 g Sucre

  • 300 g Glucose

  • 200 g Lait Concentré Sucré

  • 300 g Chocolat Blanc

  • 1 x Colorant Alimentaire

Instructions

  • Insert Mangue
  • Faire tiédir la purée de fruit et la vanille
  • Mélanger le sucre et la pectine NH.
  • Ajouter le mélange et porter à ébullition.
  • Mettre dans un cercle de 18cm avec du film au fond et mettre au congélateur.
  • Dacquoise Coco
  • Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
  • Montez les blancs en neige avec une CS de sucre.
  • Une fois qu’ils sont fermes, ajoutez le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.
  • Mélangez les poudres ensemble, et ajoutez-les à la meringue.
  • Incorporez-les ensuite délicatement sans faire retomber les blancs, et placez cette pâte dans une poche munie d’une douille
  • Sur un tapis silpat, former 1 cercle de 20cm
  • Placez ensuite le biscuit sur une plaque à pâtisserie, et enfournez pour environ 12-15mn en tournant la plaque à mi-cuisson.
  • Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille.
  • Les découper pour former des cercles de 18cm de diamètre.
  • Mousse Coco
  • Hydrater la gélatine avec de l’eau froide.
  • Monter la crème liquide avec le sucre glace
  • Faire fondre la gélatine et l’incorporer dans la crème coco (à température ambiante ou légèrement tiédie) puis ajouter la crème montée une fois la crème à 24°
  • Croustillant Coco
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
  • Ajouter la noix de coco et les crepes dentelles émiettées.
  • Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid
  • Glaçage Miroir
  • Hydratez la gélatine avec les 120g d’eau froide.
  • Dans une casserole, portez à ébullition les 150g d’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°.
  • Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans faire de bulle.
  • Utilisez le glaçage à environ 35°.
  • Montage
  • Dans un cercle à entremets de 20cm, placer du rhodoïd.
  • placer ensuite un disque de croustillant coco, un tout petit peu de mousse puis la dacquoise coco.
  • Verser environ la moitié de la mousse coco, placer l’insert mangue, puis couler le reste de la mousse coco.
  • Mettre au congélateur pendant une nuit.
  • Passer un coup de sèche cheveu autour du cercle, retirer le cercle, puis le rhodoïd délicatement.
  • Verser le glaçage miroir en égalisant bien à l’aide du spatule coudée.
  • écorer avec de la coco, de la mangue, une gousse de vanille ou tout ce qui vous inspire…
  • Il est possible de décliner en format individuelkokomango,entremets coco mangue

Recette en Vidéo

Notes

  • Plus de détails au sujet de la recette du glaçage mirroir en vidéo sur ma chaîne Youtube