Kokomango : Entremets Coco & Mangue
Présentation
Un entremets très léger au coeur d’une délicieuse association Coco & Mangue !
La recette a été quelques peu modifiée depuis ma création originale lors de mon passage à l’émission du Meilleur Pâtissier… mais j’adore ces saveurs !
D’ailleurs Valérie du blog C’est Ma Fournée lui avait donné le nom Kokomango que j’ai repris, alors n’hésitez pas à aller voir son blog pour plus de détails.
| Temps de Préparation | 3h | |
| Portion / Taille du moule | Cercle Entremets D=20cm H=4cm | |
| Nombre de parts | ||
| Quantité | 1 | |
| Niveau de difficulté | Moyen |
Ingrédients
- 180 g Mangue - Purée
- 1 x Purée De Citron (jus)
- 1 x Gousse De Vanille
- 20 g Sucre
- 3 g Pectine NH
- 150 g Blancs D'Oeufs
- 140 g Sucre
- 35 g Poudre De Coco
- 115 g Amandes Poudre
- 300 g Crème De Coco
- 300 g Crème Liquide 35%
- 30 g Sucre Glace
- 10 g Gélatine Poisson Poudre
- 60 g Eau
- 70 g Chocolat Blanc
- 40 g Feuilletine
- 30 g Poudre De Coco
- 20 g Gélatine Poisson Poudre
- 120 g Eau
- 150 g Eau
- 300 g Sucre
- 300 g Glucose
- 200 g Lait Concentré Sucré
- 300 g Chocolat Blanc
- 1 x Colorant Alimentaire
Préparation
Faire tiédir la purée de fruit et la vanille
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Ajouter le mélange et porter à ébullition.
Mettre dans un cercle de 18cm avec du film au fond et mettre au congélateur.
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Montez les blancs en neige avec une CS de sucre.
Une fois qu’ils sont fermes, ajoutez le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.
Mélangez les poudres ensemble, et ajoutez-les à la meringue.
Incorporez-les ensuite délicatement sans faire retomber les blancs, et placez cette pâte dans une poche munie d’une douille
Sur un tapis silpat, former 1 cercle de 20cm
Placez ensuite le biscuit sur une plaque à pâtisserie, et enfournez pour environ 12-15mn en tournant la plaque à mi-cuisson.
Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille.
Les découper pour former des cercles de 18cm de diamètre.
Hydrater la gélatine avec de l’eau froide.
Monter la crème liquide avec le sucre glace
Faire fondre la gélatine et l’incorporer dans la crème coco (à température ambiante ou légèrement tiédie) puis ajouter la crème montée une fois la crème à 24°
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Ajouter la noix de coco et les crepes dentelles émiettées.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid
Hydratez la gélatine avec les 120g d’eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition les 150g d’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°.Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans faire de bulle.
Utilisez le glaçage à environ 35°.
Dans un cercle à entremets de 20cm, placer du rhodoïd.
Y placer ensuite un disque de croustillant coco, un tout petit peu de mousse puis la dacquoise coco.
Verser environ la moitié de la mousse coco, placer l’insert mangue, puis couler le reste de la mousse coco.
Mettre au congélateur pendant une nuit.
Passer un coup de sèche cheveu autour du cercle, retirer le cercle, puis le rhodoïd délicatement.
Verser le glaçage miroir en égalisant bien à l’aide du spatule coudée.
Décorer avec de la coco, de la mangue, une gousse de vanille ou tout ce qui vous inspire…Il est possible de décliner en format individuel
Top ! Recette super complète avec la liste de matériel. Hâte de tester le kokomango !
Merci pour ce premier message tout plein d’encouragements sur mon tout nouveau site 🙂
Bonjour on peut remplacer la pectine par de la gélatine ou pas. MERCI pour la recette
On peut remplacer avec 4g de gélatine pour l’insert mangue
Bonjour. Merci pour cette superbe recette. J’aimerais la tester mais je n’ai pas de gélatine poisson poudre. Par quoi je peux la remplacer svp.
Merci.
Salam 3alaykoum, je voulais savoir pour le glaçage miroir je peux enlever le glucose ? Merci
Pour cette recette de glaçage miroir, le glucose est indispensable