Entremets Coco Mangue : la recette de mon Kokomango

Instructions

• Insert Mangue
• Faire tiédir la purée de fruit et la vanille
• Mélanger le sucre et la pectine NH.
• Ajouter le mélange et porter à ébullition.
• Mettre dans un cercle de 18cm avec du film au fond et mettre au congélateur.
• Dacquoise Coco
• Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
• Montez les blancs en neige avec une CS de sucre.
• Une fois qu’ils sont fermes, ajoutez le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.
• Mélangez les poudres ensemble, et ajoutez-les à la meringue.
• Incorporez-les ensuite délicatement sans faire retomber les blancs, et placez cette pâte dans une poche munie d’une douille
• Sur un tapis silpat, former 1 cercle de 20cm
• Placez ensuite le biscuit sur une plaque à pâtisserie, et enfournez pour environ 12-15mn en tournant la plaque à mi-cuisson.
• Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille.
• Les découper pour former des cercles de 18cm de diamètre.
• Mousse Coco
• Hydrater la gélatine avec de l’eau froide.
• Monter la crème liquide avec le sucre glace
• Faire fondre la gélatine et l’incorporer dans la crème coco (à température ambiante ou légèrement tiédie) puis ajouter la crème montée une fois la crème à 24°
• Croustillant Coco
• Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
• Ajouter la noix de coco et les crepes dentelles émiettées.
• Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid
• Glaçage Miroir
• Hydratez la gélatine avec les 120g d’eau froide.
• Dans une casserole, portez à ébullition les 150g d’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°.
• Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans faire de bulle.
• Utilisez le glaçage à environ 35°.
• Montage
• Dans un cercle à entremets de 20cm, placer du rhodoïd.
• placer ensuite un disque de croustillant coco, un tout petit peu de mousse puis la dacquoise coco.
• Verser environ la moitié de la mousse coco, placer l’insert mangue, puis couler le reste de la mousse coco.
• Mettre au congélateur pendant une nuit.
• Passer un coup de sèche cheveu autour du cercle, retirer le cercle, puis le rhodoïd délicatement.
• Verser le glaçage miroir en égalisant bien à l’aide du spatule coudée.
• écorer avec de la coco, de la mangue, une gousse de vanille ou tout ce qui vous inspire…
• Il est possible de décliner en format individuel